A szó elszáll, az íz megmarad.

A művészetnek gyakori témája a szerelem és az elmúlás — mindkettő nehezen megragadható, elvont dolog, mégis az idők kezdete óta foglalkoztatják az emberiséget. Azonban mi a helyzet az étellel, amit megeszünk?... Méltó lehet -e ez a látszólag banális téma a további reflexióra? Főként a magas irodalom sokáig méltatlanul figyelmen kívül hagyta az ételt és az evést mint inspirációt, hiszen az nagyon is materiális, földhözragadt tevékenységnek tűnt azokhoz a magasröptű eszmékhez képest, amelyekkel az irodalomnak feltehetően foglalkoznia kellene.

Igen ám, de akkor hogyan jutottunk el a 17. századi erdélyi főúr, Bethlen Miklós káposztaimádatától a nagyon is 20. századi Krúdy ikonikus velőscsontjáig, amely mint tudjuk, Huszárik filmje révén a 70-es években nézők ezreit döbbentette rá arra, hogy valami végzetes hiba csúszott a rendszerbe?... (Esterházy Péter később azt tartotta a kommunista étterem -és ételkultúra legnagyobb csapásának, hogy ő már nem érti, miről beszél Krúdy. Elveszett a közös vonatkoztatási pont.) Nos valójában, ha nem is annyira direkt módon, mint a modern irodalomban (lásd Hajnóczy, Móricz, Tömörkény, Krúdy) az étel és az evés mindig is összefonódott legalább két másik alapvető, emberi szükséglettel: az érzelmi biztonsággal és a törődéssel. Az egyik legszebb példát erre a szintén 17. századi Mikes Kelemen leveleiben találjuk, melyekben fiktív nagynénje iránti szeretetét és az egymáshoz való kötődésüket a káposztához hasonlítja. Valójában külön tanulmányt érdemelne Mikes Kelemen káposzta-használata a Törökországi levelekben, ugyanis meglepően sok dolgot képes kifejezni vele, és néhol egészen filozofikus magasságokba röppen, mint azt az alábbi szemelvényekben is tapasztalhatjuk:,,Jobban szerettem volna káposztásfazék lenni Erdélyben, mintsem kávét ivó fincsája a császárnak.” ,,Mert én úgy szeretlek édes néném, mint a káposztát.” ,,Mikor láthatom kédet, mikor nevethetek kéddel, és mikor ehetünk káposztát? Ah!” ,,A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a szemnek a kapros és téjfellel béborítatott káposzta.” Ez utóbbit különösen jegyezzük meg, mert nyelv és gasztronómia kapcsolatáról később még esik szó. Mármost, ha a magyar irodalomban ennyire hangsúlyosan meg tud jelenni a gasztronómia, akkor vajon mi a helyzet a franciáknál, akik (mint az köztudomású) a Michelin-csillagot, a Bocuse d’Or versenyt, és a fehérboros feketekagyló autentikus receptjét adták a világnak?

Nos, egyet biztosan kijelenthetünk: ami a magyaroknak a káposzta, az a franciáknak a pot-au-feu. Ezt a kijelentésünket bátran alapozhatjuk akár az idősebb Alexandre Dumas 1873-ban megjelent Grand Dictionnaire de Cuisine-jére (magyarul Konyhaszótár címen adták ki rövidített verzióban), melyben a hamisítatlan francia pot-au-feu magát a nemzeti kultúrát szimbolizálja, receptjében pedig számos színes anekdota és praktikus tanács sorakozik kezdve attól, hogy érdemes -e megmosni a húst, egészen odáig, hogy vasból vagy agyagból készült bográcsot használjunk-e a művelethez. Jó ötven évvel később a francia író és esszéista, Marcel Rouff ismét gasztronómiai és kulturális piedesztálra emeli a pot-au-feu-t 1920-as évek elején megjelent regényében, a La vie et la passion de Dodin-Bouffant-ban. Sokat elmond a fogás központi szerepéről a műben, hogy Trần Anh Hùng 2023-as filmadaptációjának (nálunk A szenvedély íze címmel debütált januárban a mozikban) sokáig Le Pot-au-Feu volt a munkacíme. A gasztronómia központi szerepéről a francia kultúrában pedig mindennél többet mond el az a tény, hogy a franciák végül ezzel az 1800-as évek végén játszódó kosztümös filmmel neveztek az idegennyelvű Oscarra a mai problémákat boncolgató Egy zuhanás anatómiája helyett. Miről is van itt szó? Pot-au-feu, vagyis fazék a tűzön, nevezhetjük húslevesnek, de tulajdonképpen egyszerű főtt marhahús zöldségekkel. Alapétel. Darabos, olcsóság -és zsírszagot árasztó már maga a név is, mentegetődzik maga a filmbéli Dodin Bouffant szakácsnőjének és egyben cinkosának a gasztronómiai (és egyéb) szenvedélyekben, azonban mégis az egyedüli méltó fogás arra, hogy a francia ételkultúra komplex egészét reprezentálja a világ előtt. A ,,világ” alatt persze ez esetben egy felfuvalkodott eurázsiai herceget kell érteni, aki volt olyan merész, és kihívta Bouffant-t egy sajátságos, kissé eszelős kulináris versenyre, melyben hősünk, a hírneves gourmet, ,,a konyha Napóleonja” semmiképp nem maradhat alul. Az eredeti regény és a belőle készült film középpontjában egyaránt egy sajátos megszállottság áll, amely valójában a világ megragadhatóságát vizsgálja az ízeken keresztül, és magát az életet próbálja valamilyen módon a magáévá tenni az ételek befogadásával. Márpedig mi lehet biztosabban, teljesebben az enyém annál, amit megeszek? Ez a szereplők látásmódjának egyik alapvetése, a dialógusokban pedig szervesen fonódik össze az étel a történelemmel, az étel a kultúrával, az étel a szerelemmel. A Clos Vougeot, vagyis a bor, amelynek birtoklásáért pápák átkoztak ki embereket, a híres norvég omlett, amelyben a tojáshab szigetelő tulajdonsága révén hideg marad a sütőben a fagylalt, a ,,bűnös” élvezet, vagyis a sármány, melyet lepel alá bújva kell elfogyasztani — hajmeresztő dolgok, amelyek mégis megértetnek a nézővel/olvasóval valami fontosat a szereplők világhoz való viszonyáról. ,,A kultúra és az emlékezet szükséges hozzá, hogy az ízlés kifejlődjön.” — mondja a filmben Dodin kis tanítványának, Pauline-nak, aki szinte még gyerek, ezért érthető módon nem értékeli túlzottan a jelenetben éppen elfogyasztott főtt velőt. Ez Dodin szerint nem baj, azonban Pauline-nak emlékeznie kell erre az ízre, és így nyerhet majd felnőtt korában más jelentőséget előtte ez az étel, vagyis így válhat később maga is remek szakáccsá, aki képes párbeszédet folytatni az ételein keresztül másokkal.

Kultúra és emlékezet. Ezek lennének tehát a gasztronómia sarokkövei? Részben igen. Azonban ne feledkezzünk meg a szerelemről.  ,,Minden tál étel egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper.” — írta egyszer Jókai Mór, és ennél a frappáns meglátásnál semmi nem szemléltetheti jobban Dodin Bouffant és szakácsnője, Eugénie viszonyát. Az eredeti könyvtől kissé eltávolodva a film csodálatos érzékenységgel mutatja meg a Benoît Magimel és Juliette Binoche által megformált páros közötti dinamikát, ami a közös konyha és a közös ágy mentén bontakozik ki, majd él tovább töretlenül fittyet hányva az emberi szenvedélyeket végessé tevő időnek. A film egyik központi jelenetében a szerepek felcserélődnek: ezúttal Dodin főz, és Eugénie ül várakozva az asztalnál. A többfogásos menü fénypontjaként Dodin különleges desszertet tálal, melyben a krémet és a körtét egy grillázsszerű anyag öleli körül. Ehhez a sütőből éppen kiemelt forró grillázslapot puszta kézzel kell a kívánt formára igazítani, még mielőtt a szabad levegőn megszilárdulna és kezelhetetlenné válna. A kialakult forma egyszeri és megismételhetetlen, a szakács hozza létre a pillanat hevében, nem törődve azzal, hogy a forró anyag égeti munka közben az ujjait. Minden tál étel egy szerelmi vallomás. Dodin ebbe a tál desszertbe sűríti húsz év minden örömét és aggodalmát, a következő képkockán pedig az ágyon összekucorodó meztelen női test a krémen pihenő körtét idézi. Egy másik fajta szerelmi vallomás, nem kevésbé kézzelfogható, mint az evés. Szerelem és gasztronómia összefonódása két alapvető emberi szükséglet ábrázolásán keresztül. Az evés és a testi szerelem összekapcsolása nem idegen az irodalomban sem, gondoljunk csak az Énekek Énekére (,,az ő gyümölcse gyönyörűséges az én ínyemnek”). Sőt, mivel maga az írott vagy beszélt nyelv is tulajdonképpen a világ megragadásának egy eszköze, méghozzá, ha hihetünk Nádas Péternek, nem is mindig megbízható eszköze, az irodalom és a gasztronómia tulajdonképpen igen közeli rokonságban állnak egymással. Miért ne lehetne egy jól eltalált íz éppoly jelentőségteljes, akár egy jól eltalált szó? ,,Mi mondanivalóm lehetne még?” — kérdezi Eugénie Dodin barátaitól, akik nehezményezik, hogy a nő nem vett részt az asztalnál folyó társalgásban, hiszen végig a konyhában volt és főzött. ,,Én a felszolgált ételeken keresztül beszélgettem magukkal” — érvel Eugénie, és mi kénytelenek vagyunk igazat adni neki, annál is inkább, mivel a közel félórás főzési jelenet alatt arcának minden rezdülésén érződött a végtelen odaadás, amivel az alapanyagok, a főzés és Dodin felé fordult. Talán az anyukák ismerik még a főzésnek ezt az arcát, ezt az elmélyült, mások felé való odafordulást.

Ha már a nyelvet említettük a gasztronómia mellett, akkor érdekesség az is, hogy Marcel Rouff nagyon beszédes nevet választott kitalált karakterének: a ,,Bouffant” valójában a francia bouffer igéből ered, ami nem csupán evést jelent, hanem azt is jelenti, amikor valami teljesen lefoglalja, rabul ejti az embert, aki így a megszállottjává válik valaminek. Márpedig a dolgok, amik fogva tartják az érdeklődésünket, sokszor illékonynak bizonyulnak. ,,A boldogság az, ha továbbra is vágyakozunk valami után, ami a miénk.” — idézi Dodin Szent Ágostont a film vége felé, majd elgondolkodva hozzáteszi Eugénie-re utalva: ,,De az enyém volt -e Ön valaha?” Ahol a nyelv cserbenhagy, ott az ételek még segíthetnek: a gasztronómia iránti lelkesedése a főszereplő számára esélyt ad, hogy saját belső világát újra és újra felépíthesse az őt ért veszteségek után. Egyszerre banális és összetett tanulság, mint egy jól elkészített, autentikus pot-au-feu. Vagy egy jó hajdúkáposzta. Nincsenek benne drága hozzávalók, mégis úgy táplál minket, hogy a legszükségesebbet nyújtja. Hiszen sok mindent elragadhat tőlünk az idő, azonban azt a képességünket nem, hogy megpróbáljuk valamilyen módon megragadni és megérteni a körülöttünk lévő világot. Akár az ízek, akár a szavak útján.